¿Por qué reacondicionar una barrica de roble?
Según la denominación y la finca, los viticultores conservan sus barricas durante periodos que oscilan entre 1 y 10 años, y a veces incluso más. Cuanto más vieja sea la barrica, menos aromática será. En los viñedos de Burdeos, por ejemplo, la mayoría cree que una barrica puede enriquecer un vino durante tres años. Después de su tercera crianza, la barrica se considera neutra en cuanto a la madera.
Los destiladores deben utilizar sus barricas durante un periodo de tiempo determinado, de acuerdo con las especificaciones que se les impongan. Por otro lado, pueden estar interesados en barricas de segunda mano que hayan contenido otras bebidas espirituosas o vino. Permiten que sus elaborados se hagan más complejos en determinadas condiciones.
Cuando se ha utilizado para vino tinto, la superficie interior de la barrica se impregna en exceso y corre el riesgo de añadir taninos y residuos de azufre indeseables para el alcohol con el que está en contacto.
El reacondicionamiento es una solución para eliminar estos residuos y dar una segunda vida a la barrica.
Como un papel secante empapado en agua, la madera se impregna del vino al entrar en contacto con él. Sin embargo, el vino sólo penetra en la madera hasta un grosor limitado, generalmente de 3 a 4 mm.
La solución de reacondicionamiento consiste en cepillar unos milímetros el interior de la barrica para dejar intacta la superficie de madera, de modo que pueda volver a intercambiar aromas con el vino o el alcohol.
Aunque la operación pueda parecer sencilla, requiere cierta pericia.
Desarrollado por el experto en whisky escocés James Sneddon Swan, el método de reacondicionamiento STR se utiliza mucho en la industria de las bebidas espirituosas.
El método STR (Afeitado, Tostado, Recalentado)
Las siglas STR significan Afeitado, Tostado, Recalentado. En francés, barrica cepillada, tostada y luego carbonizada.
Esta última etapa (Char) se reservaba inicialmente a las barricas de bourbon. (Swan, 1988).
Los tipos de tostados varían de un tonel a otro, pero en general hay cuatro tipos:
- El tostado ligero, que transforma pocos los precursores aromáticos de la madera, suele reservarse para un producto cuya frescura y afrutado deben preservarse.
- El tostado medio crea una serie de compuestos, principalmente vainillina y whisky-lactona, que son los aromas de vainilla y coco respectivamente.
- El tostado fuerte forma guayacol, eugenol y furfuriltiol, que dan respectivamente aromas ahumados, especiados (o de clavo) y de café*.
- Por último, está el tostado Char, que consiste en tostar la madera hasta el punto de carbonización. La llama entra en contacto directo con la madera y se forma una capa de carbón en el interior de la barrica. Aparecen grietas en el interior, un acabado conocido como «piel de cocodrilo» por su parecido visual con la piel del reptil. Este tostado crea nuevos aromas, aunque también degrada algunos. También aumentará la superficie de contacto con la madera gracias a las grietas.
El método STR se dirige, por tanto, a los destiladores que quieren obtener barricas de calidad a un precio más asequible.
El tostado Char es una necesidad, desde un punto de vista legal, para criar los bourbons. Sin embargo, también puede utilizarse para criar otros alcoholes, como el coñac, el ron y diversos whiskies.
Por supuesto, el mismo método es posible sin el tostado Char, para destiladores o vinicultores que deseen un tostado más ligero.
*Los aromas enumerados no representan una lista exhaustiva de los compuestos aromáticos de la madera. El objetivo de esta lista es mostrar los beneficios y el impacto de los distintos tostados.
Las etapas del reacondicionamiento
En primer lugar, para acceder a la superficie interior de la barrica, hay que desmontarla.
Los aros de acero, los fondos y las duelas se retiran sucesivamente.
Después se cepillan las duelas, siempre que sean lo bastante gruesas.
A partir de 27 mm de grosor,las barricas son aptas para el reacondicionamiento.
Cepillar barricas de menor grosor presenta un riesgo de fugas y las hace muy frágiles mecánicamente.
Tras el cepillado, se vuelve a montar, a excepción de los fondos.
Con una herramienta especial, es posible el cepillado retirando sólo los extremos, con lo que se acortan las etapas de desmontaje y montaje.
A continuación, se coloca la barrica en un brasero para tostarla. Ayudará a formar los aromas vistos anteriormente.
El tostado Char se ajusta según sea necesario, alimentando el fuego intensamente durante unos segundos.
Los fondos, que también habrán sido cepillados y posiblemente tostados, cierran la barrica. También se puede restaurar el exterior lijando la madera y sustituyendo los aros de acero.