Perché ricondizionare una botte di rovere?
A seconda della denominazione e della tenuta, i viticoltori conservano le botti per periodi che vanno da 1 a 10 anni, e a volte anche di più. Più la botte è vecchia, meno sarà aromatica. Nei vigneti di Bordeaux, ad esempio, la maggioranza crede che una botte possa arricchire un vino per tre anni. Dopo la terza maturazione, la botte è considerata neutra in termini di apporto.
I distillatori devono utilizzare le loro botti per un periodo di tempo prestabilito, secondo le specifiche di legge. D’altra parte, potrebbero essere interessati a botti di seconda mano che hanno contenuto altri distillati o vino. Ciò consente di rendere i loro distillati più complessi in determinate condizioni.
Quando è stata utilizzata per il vino rosso, la superficie interna della botte è troppo impregnata e c’è il rischio di introdurre tannini e residui di zolfo indesiderati per l’alcol con cui è a contatto.
Il ricondizionamento è una soluzione per rimuovere questi residui e dare una seconda vita al fusto.
Come una carta assorbente imbevuta d’acqua, il legno si impregna del vino a contatto con esso. Tuttavia, il vino penetra nel legno solo per uno spessore limitato, generalmente da 3 a 4 mm.
La soluzione di ricondizionamento prevede la piallatura di alcuni millimetri all’interno della botte per lasciare intatta la superficie del legno, in modo che possa nuovamente scambiare gli aromi con il vino o l’acquavite.
Anche se l’operazione può sembrare semplice, richiede una certa esperienza.
Sviluppato dall’esperto scozzese di whisky James Sneddon Swan, il metodo di ricondizionamento STR è ampiamente utilizzato nell’industria dei distillati.
Il metodo STR (Shaved, Toasted, Re-charred)
L’acronimo STR sta per Shaved, Toasted, Re-charred. In francese, un barile che è stato piallato, tostato e poi carbonizzato.
Quest’ultima fase (Char) era inizialmente riservata alle botti di bourbon. (Swan, 1988).
I tipi di tostatura variano da bottaio a bottaio, ma in genere ne esistono quattro:
- La tostatura leggera, che trasforma pochissimi precursori aromatici del legno, è generalmente riservata a un prodotto di cui si vuole preservare la freschezza e la fruttuosità.
- Il riscaldamento medio crea una serie di composti, principalmente la vanillina e il whisky lattone, che rappresentano rispettivamente l’aroma di vaniglia e di cocco.
- Una forte tostatura forma il guaiacolo, l’eugenolo e il furfuriltiolo, che conferiscono rispettivamente aromi di fumo, spezie (o chiodi di garofano) e caffè*.
- Infine, c’è la tostatura Char, che prevede il riscaldamento del legno fino alla carbonizzazione. La fiamma entra in contatto diretto con il legno e si forma uno strato di carbone all’interno della botte. All’interno compaiono delle crepe, una condizione nota come “pelle di coccodrillo” per la sua somiglianza visiva con la pelle del rettile. La tostatura crea nuovi aromi, anche se ne degrada alcuni. Inoltre, grazie alle fessure, aumenterà la superficie di contatto con il legno.
Il metodo STR è quindi rivolto ai distillatori che vogliono ottenere botti di qualità a un prezzo più accessibile.
La tostatura del serbatoio è un requisito legale per la maturazione del bourbon. Tuttavia, può essere utilizzato anche per far maturare altri distillati come il cognac, il rum o vari whisky.
Lo stesso metodo può ovviamente essere utilizzato senza la carbonizzazione, per i distillatori o i produttori di vino che desiderano una tostatura più leggera.
*Gli aromi elencati non rappresentano un elenco esaustivo dei composti aromatici del legno. Lo scopo di questo elenco è quello di mostrare i benefici e l’impatto dei vari tipi di tostatura.
Le fasi del ricondizionamento
Innanzitutto, per accedere alla superficie interna della botte, è necessario smontarla.
I cerchi, i fondi e le doghe in acciaio vengono rimossi a turno.
Le doghe vengono poi piallate, a patto che siano abbastanza spesse.
A partire da uno spessore di 27 mm, i fusti possono essere ricondizionati.
Piallare fusti di spessore inferiore comporta il rischio di perdite e li rende molto fragili dal punto di vista meccanico.
Dopo la piallatura, la botte viene riassemblata, ad eccezione del fondo.
Utilizzando uno strumento speciale, è possibile piallare una canna rimuovendo solo le estremità, abbreviando così le fasi di smontaggio e rimontaggio.
La botte viene poi posta su un braciere per essere tostata. Aiuterà a formare gli aromi visti sopra.
Il riscaldamento del carbone viene effettuato secondo le necessità, alimentando il fuoco in modo intenso per alcuni secondi.
I fondi, che saranno stati anch’essi piallati ed eventualmente tostati, chiudono il barile. Puoi anche rimettere a nuovo l’esterno della botte carteggiando il legno e sostituendo i cerchi in acciaio.