Les différents formats des fûts et leurs appellations

Barriques, fûts, tonneaux… Le vocabulaire employé pour parler des différents contenants en bois est dense.

Il se complexifie encore lorsqu’on s’intéresse aux appellations anglo-saxonnes pour désigner ceux utilisés dans l’industrie du whisky.

Reoaked vous propose d’en apprendre un peu plus sur les dénominations employées pour parler des divers contenants en bois, pour savoir les reconnaitre et les différencier.

Le contenant en bois utilisé pour l’élevage et le stockage des vins et spiritueux est, en terme général, appelé un fût.

Les deux formats les plus répandus dans le monde du vin se distinguent par seulement quelques litres de différence :

La Barrique Bordelaise de 225 Litres et la Pièce Bourguignonne de 228 Litres.

Historiquement, chaque région viticole utilisait des formats propres à leur région. Les vins de Bordeaux et de Bourgogne sont ceux qui ont bénéficié de la plus grande reconnaissance et ont donc, dans un souci d’uniformisation, imposé leurs modèles.

Les Bordelais et les Bourguignons estiment que leur fût respectif permet de produire 300 bouteilles, malgré une différence de 3 Litres.

Une autre dénomination courante, le Tonneau, souvent employée à tort pour désigner un fût de 225 ou 228 Litres, correspond en réalité à une contenance de 900 Litres.

Les courtiers l’utilisent encore aujourd’hui comme unité de mesure de référence pour estimer et négocier les prix du vin en vrac.

Attention, dans le Cognaçais, les cuves en bois utilisées pour le stockage des eaux-de-vie et non pour la vinification, sont également appelées Tonneaux.

En dessous du Tonneau, le fût se décline principalement en 300, 400, 500 et 600 Litres. Ce dernier format est généralement le plus gros fût commercialisé par les tonneliers.

Il existe également des contenances intermédiaires comme le fût de 456 Litres, soit 2 pièces bourguignonnes, ou le fût de 350 Litres traditionnellement utilisé pour l’élevage du Cognac.

Le terme générique Demi-Muid, encore utilisé actuellement, permet de désigner les fûts de grande contenance, soit 500 Litres et plus. Il est souvent attribué aux 600 Litres.

Au-dessus de 900 Litres, on ne parlera plus de fûts ou de Tonneaux mais de Foudres ou de Cuves en bois.

Une cuve en bois, à l’instar d’une cuve en acier, aura des fonds placés sur un axe vertical : Un fond qui regarde le sol et l’autre le ciel. La cuve repose donc sur un fond, soutenu par des tains et des assises.

Les foudres se positionnent sur le bouge et sont soutenus par des berceaux qui épousent leur forme courbe. Leurs fonds se trouvent donc sur un axe horizontal.

On retrouve des foudres de formes différentes, souvent ronds ou ovales. Les cuves peuvent être droites ou tronconiques.

Il s’agit ici des particularités du modèle français, qui s’est imposé comme une référence mondiale en matière de tonnellerie.

Cependant, cette influence se limite à l’élevage des vins, ainsi qu’à celle des spiritueux français comme le Cognac, l’Armagnac ou le Calvados (liste non-exhaustive).

Le whisky, spiritueux nécessitant un élevage d’au moins trois ans en fût, est historiquement produit par des populations anglo-saxonnes. Ces populations ont donc développé un vocabulaire spécifique pour parler des différents contenants employés.

Le spectre de ces dénominations se fait d’autant plus large que s’ajoutent aux fûts neufs les fûts d’occasions, omniprésents dans le monde du whisky.

Les fûts de vin de Sherry (Xérès) Espagnol et les fûts de Bourbon Américains ont été, et sont encore aujourd’hui, les fûts majoritairement utilisés pour l’élevage des whiskys Ecossais et Irlandais. Mondialement reconnus, ces deux géants du whisky ont démocratisé l’utilisation de ces fûts au sein des nouveaux pays producteurs comme le Japon, les autres pays européens, et certains pays asiatiques comme l’Inde ou la Chine.

Ces fûts sont généralement produits à partir de chêne Américain ou Européen, préférés au chêne français qui se révèle plus onéreux et mieux adapté à l’élevage des vins dans son apport aromatique.

C’est donc sur la base des fûts fabriqués en Amérique et en Espagne, et sur un modèle anglo-saxon, que le vocabulaire du fût dans le monde du whisky s’est construit.

En anglais, le fût se traduit par Cask. Il se décline en plusieurs formats :

Le Barrel ou American Standard Barrel (ASB), format de base de 53 Gallons soit environ 200 Litres. Il est principalement utilisé pour élever le Bourbon whisky. D’ailleurs, on le rencontre souvent sous la désignation Bourbon Barrel.

Le Butt, format de 500 Litres, est le fût principalement utilisé pour l’élevage du vin de Sherry en Espagne. Il est très convoité par la suite pour l’élevage des whiskys.

Le Hogshead, format de 250 Litres, est fabriqué à partir des douelles de fûts réformés. Il s’agit généralement de douelles de Bourbon Barrels, ou de Butts. Les deux fonds sont remplacés par des fonds neufs.

Le Puncheon, d’une contenance de 500 Litres également mais sa forme est différente de celle d’un Butt. Il est plus large et plus court. Il est aussi principalement utilisé pour l’élevage des vins de Sherry.

Le Port Pipe est un fût provenant du Portugal. Il a une contenance de 500 Litres en général et est utilisé pour l’élevage du Porto. Sa forme caractéristique en forme de « Cigare » est reconnaissable. C’est aussi un fût très prisé par les producteurs de Whisky.

Enfin, le Madeira Drum, qui peut contenir entre 600 et 650 Litres est utilisé pour l’élevage des vins de Madeire sur l’île éponyme. Ils sont aussi très convoités par les producteurs de whisky.

L’industrie du whisky et des spiritueux regroupe une variété pléthorique de fûts de différentes tailles, formes et origines.

Les barriques bordelaises par exemple, et notamment lorsqu’elles ont élevé des vins blancs liquoreux comme ceux de Sauternes, sont très recherchées par les distillateurs pour finaliser les élevages de leurs eaux-de-vie. Il n’est pas rare de retrouver ce format dans des distilleries Ecossaises.

L’univers des spiritueux et celui du vin se retrouvent donc dans cette utilisation des fûts d’occasions.

Les volumes inférieurs à 200 Litres, qui n’ont pas fait l’objet d’un développement dans cet article existent bien sûr, mais sont bien moins courants. Les fûts de 125L de Vino Santo en Italie en sont un exemple.

En dessous de 125L, l’utilité d’un tel volume pour l’élevage de vin ou de spiritueux devient discutable. Certains tonneliers continuent de produire de tels fûts, en très petite quantité. Il s’agit bien souvent de l’œuvre des apprentis, qui se forment à la fabrication d’un fût à la main, sans l’aide des machines automatisées.